La Barbe de Capucin, patrimoine de la région lilloise

La Barbe de Capucin (Cichorium intybus L.), ou chicorée sauvage, est une salade emblématique du Nord-Pas-de-Calais, de la même famille que l’endive et la chicorée frisée.

Un peu d’histoire

La barbe de capucin proviendrait de Montreuil-sous-Bois. Elle serait née vers 1630, lorsqu’un dénommé Beausse Saint-Hilaire découvre que les racines de chicorée sauvage donnent de grandes feuilles tendres et blanches lorsqu’elles sont privées de lumière.

Sa culture a démarré vers 1850 dans la région lilloise, notamment dans les « catiches », anciennes carrières de pierres souterraines situées principalement sous les communes de Fâches-Thumesnil, Lezennes et Hellemmes.

 

Très répandue jusqu’en 1950, la barbe de capucin a subi la concurrence de l’endive, des conditions de production ardues, et a disparu… Jusqu’à ce que Pleurette arrive !

 

Nous sommes aujourd’hui l’unique producteur de Barbe de Capucin… et bio !

Pleurette, premier producteur de barbe de capucin BIO !

Comment est-elle cultivée ?

La culture de barbe se fait sur le même principe que celle de l’endive. Les plants sont cultivés en pleine terre puis les racines sont ramassées en septembre et repiquée en cave, à l’abri de la lumière.

De cette façon, les racines donnent en moins d’un mois de grandes feuilles claires, ramassées à la main. Les racines produisent ainsi sur une saison s’étalant jusqu’à mars.

Les catiches présentent les conditions idéales en termes de culture de barbe, que ce soit au niveau de l’hydrométrie, de l’absence de lumière et de la qualité du sol.

La Barbe de Capucin bio Pleurette se déguste de décembre à mars.

Comment cuisiner la barbe de capucin ?

Une fois ramassée, la Barbe de Capucin peut se conserver 8 à 10 jours au frais. A la manière de l’endive, son goût est légèrement amer et elle peut se déguster froide ou chaude.

 

En salade avec des pommes, en gratin à la manière d’une « ficelle catichoise », la barbe se décline dans différents plats.

 

A l’échelle de l’agglomération, elle est notamment mise en valeur dans la cuisine locale et créative de Florent Ladeyn, chef à la tête de du Bloempot, cantine flamande du Vieux-Lille, et de l’Auberge du Vermont.